Plano Restaurante

 

 

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Material Profesional

 

 

Grafico y Listado

Mesa

  Cocina

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 Stand cuberteria lenceria vajillas cristaleria

EL MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO

El material profesional de servicio esta clasificado en 5 grandes grupos:
Lenceria
Cubierteria
Vajilla
Cristaleria
Elementos de plata o acero inoxidable

  LENCERIA: a este grupo pertenecen todos los elementos confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, entre ellos: Muleton, Mantel, Cubremantel o tapa, Servilleta del cliente, Servilleta del mesero y Faldones

• Muleton: elemento de tela absorvente como dulceabrigo, fieltro, pana o lana, inclusive espuma delgada; se utiliza para proteger la mesa de los platos calientes, amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evita que el mantel se deslice. Es fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo.
• Mantel: Generalmente son elaboradas en lino, algodòn u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoraciòn del restaurante. El tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas dejandolo caer  30 o 40 centimetros por cada lado
• Cubremantel o Tapa: elaborado en los mismos tipos de tela de los manteles, combinando los colores con este, su finalidad es proteger al mantel.
• Servilleta del cliente: Elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas es de 40 por 40 centimetros. Esta nunca se debe manipular (colocarla con guante o pinzada) y no hacerle ningun tipo de figura. 
• Servilleta del mesero: Elaboradas de tela que no suelte mota y son para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambien como protector para las manos en caso de transportar utiles calientes, sus medidas son 40 por 60 centimetros.
• Faldones: Utilizados para vestir los tablones y evitar que sus patas queden a la vista; sus tamaños varian de acuerdo a la forma y dimensiones del tablon, el tipo de tela y los colores van de acuerdo a la decoraciòn del salòn y /o el gusto del cliente, son generalmente plizados.

 CUBIERTERIA: A este grupo pertenecen el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean para el consumo de los alimentos. Muy comunmente son utilizados los elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10).

Los cubiertos se clasifican en cubiertos grandes, pequeños y especiales:

• CUBIERTOS GRANDES: Cuchara para sopa, tenedor (tiene cuatro dientes) y cuchillo para el consumo de los platos fuertes.
• CUBIERTOS PEQUEÑOS: Cuchara, cuchillo y tenedor, utilizados para el servicio de entradas y postres; la cuchara se utiliza para el servicio del cafè.
• CUBIERTOS ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:
  •   Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor   grande con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar la carne del pescado.
  • Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.
  • Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
  • Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
  • Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta
  • Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
  • Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
  • Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la nuez.
  • Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el mango es muy largo.
  • Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcion de helado
  • Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomes, o liquidos en general.
  • Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los mismos.
  • Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
  • Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques
  • Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.
  • Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.

 VAJILLA: a este grupo pertenecen los elementos donde se le sirven los alimentos a los clientes, la encontramos fabricadas de diferentes tipos de materiales como son ceramica, porcelana, pedernal, barro, etc, y de varias formas y tamaños. 

Esta clasificada en platos hondos, platos pandos, tazas y otros elementos.

• Plato Hondo:
  • Bowl: utilizado para el servicio de pastas, ensaladas, entre otros.
• Tazas:
  • Taza de sopa: las hay con asas, para el servicio de consomès y sin ellas para el servicio de cremas y sopas especiales, tiene 300 cc de capacidad.
  • Taza bebida caliente: para el servicio del cafe, chocolate y tè
  • Taza para el tinto: su uso exclusivo es para el servicio de la bebida de la cual tomò su nombre.
• Platos Pandos:
  • Plato base: se utiliza como decoraciòn de la mesa, recibe los platos, mide 31 centimetros de diametro.
  • Plato estàndar, llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos y vegetales, su medida es de 25 cms de diametro.
  • Plato medio: para el servicio de postres y entradas, su tamaño es de 18 cms de diametro.
  • Plato tortero: mide 17 cms de diametro, se utiliza como base para las tazas de sopa y en los establecimientos que no cuentan con el plato del pan tiene este uso.
  • Plato para pan, es mas pequeño que el tortero, se utiliza para colocar el pan que acompaña el menu, tiene 14 cms de diametro
  • Plato base para la taza de bebida calinte: diametro de 14 cms, cuenta con un aro en el centro para sostener la taza. 
  • Plato base para la taza del tinto: igual que el anterior cuenta con un aro en el centro para sostener la taza, su diametro es de 10 cms.
  • Plato mantequillero: se utiliza para el servicio de la mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diametro.
• Otros Elementos
  • Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
  • Ensaladeras
  • Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras
  • Copa para huevos
  • Salseras

 CRISTALERIA: A este grupo pertenecen todos los elementos para el servicio de bebidas al cliente, dentro del comedor y en el bar. La encontamos en vidrio y en cristal, su diseño y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados.

Se clasifica en copas, vasos y otros elementos 

•  COPAS: Se compone de tres partes base, tallo o piaña y cuerpo, encontramos:
  •  COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire
  • COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc.
  • COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma concava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).
  • COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada la clasica, la flauta o tulipan. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite facilmente la salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semi-abultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.
  • COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.
  • COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.
  • COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balon o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracteristico del cognac, la de brandy es de menor tamaño que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida.
  • COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.
  • COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. COPA HELADO: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms.
  • COPA CERVECERA: Copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbonico se escape progresivamente del liquido.
  • COPA MARGARITA: llamada tambien copa seno y copa sombrero mejicano, por su forma, fue diseñada especialmente para el servicio del coctel que lleva su nombre. 
• VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo:
  • VASO COLLINS: (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
  • VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.
  • VASO ON THE ROCKS (En las rocas): llamado tabien Old Fashioned, es un vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.
  • VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes puros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc.
  • VASO CERVECERO: Tiene forma de reloj de arena.
• OTROS ELEMENTOS:
  • Jarras para agua
  • Hielera

 ELEMENTOS DE ACERO INXIDABLE O PLATA: pertenecen a este grupo todos los elementos que ayudan al transporte de los alimentos y bebidas, y estan fabricados en estos materiales:

• Bandejas: las hay rectangulares y redondas; grandes, medianas y pequeñas. Su uso es para transportar los platos o cristales servidos
• Fuentes: las hay de diferentes tamaños y formas, se utilizan para transportar los alimentos durante el servicio inglès y francès, tambien para la presentaciòn de los alimentos en un buffet, pueden tener tapa
• Samovares: se utilizan para mantener los alimentos calientes, los encontramos redondos, rectangulares y ovalados y de diferentes capacidades.
• Jarras: para agua, cafè y leche
• Hieleras: las hay grandes y pequeñas, con asas y sin ellas
• Tapa Platos: con ellos se cubren los platos para conservar ,os alimentos calientes y que no se contaminen al trasportarlos al salon comedor o al realizar el room service.
• Salceras: se encuentran de diferentes tamaños, se utilizan para llevar salsa al comedor y presentarsela al cliente
• Soperas: transporta la sopa durante la realizaciòn del servicio inglès
• Supremas: copa para el servicio de coctel de langostinos y camarones o ceviches
• Bowls: se utilizan para montar alimentos para una barra de exhibiciòn o en la mesa de buffet 
• Balde para Vino con la pata: para el servicio del vino blanco, rosado y la champaña.

Lavado de loza

 

 

Lavado de loza manual y Lavado de Loza mecanico

De acuerdo a la informacion suministrada por la fuente de la referencia hace enfasis a:

- Disminuya el consumo de agua: con el lavado manual usted consume aproximadamente 2,6 litros de agua por pieza. Realizando el proceso en la lavadora el consumo se reduced a 0,29 litros de agua por pieza.

- Disminuya el desportille de platos y cristalería: Prologue los tiempos de reposición de su vajilla y cristalería. Reduzca en un 100% los platos y vasos quebrados.

- Reducción de la carga de trabajo: Pasar del lavado manual al lavado en máquina genera un ahorro de tiempo y una redistribución del trabajo, volviendo más eficiente la operación.

- Dosificación automática de jabón: Se generarán ahorros adicionales y usted podrá economizar en detergentes y desengrasantes al contar con una lavadora de dosificación automática.

- Logre disminuir el tiempo de lavado: Cuando usted hace lavado manual aumenta la mano de obra en las horas pico.

- Mejora las condiciones de trabajo: Con la máuina lavadora se disminuyen notablemente los accidentes profesionales y las enfermedades en los operarios, así como los problemas de cansancio.

Mayor vida útil de la vajilla y la cristalería: Platos y utensilios permanecen más tiempo con el brillo original, sin rayones ni manchas.

--------------------------------------------------Conclusiones-------------------------------------------------------

El video muestra una tecnologia que ahorra tiempo, detergentes para e lavado de la loza, ollas, cubiertos, vasos etc, tiene grandes ventajas en cuanto al cuidado de las manos o que la loza sufra cuando se manipulan a mano desnuda y pueden ocurrir accidentes en la zona de lavado, por otro lado me gusta por que garantiza que la loza quede totalmente lucida por ejemplo vasos dificiles que quitar natas por ejemplo, ayuda a la columna vertebral a que no sufra con el va y ven diario de lavar cientos de platos, cubietos y ollas.

Desde el punto de vista higienico sirve para agregar en nuestro manual de gesion decalidad y buenas practicas de manufactura ya que la maquina como tal no se va ver contaminada de sustancias inocuas que el manipulador le coloque.

Video Lavado

Referencias 

Plano Establecimiento

Plano Establecimiento Venta y produccion servicio de Alimentos y Bebidas

Plano link_

Plano Establecimiento

Explicacion Norma 14001:
Esta Norma internacional es la encargada de regular la gestión del medio ambiente es aplicada para el ámbito alimentario, ya que en su énfasis da las pautas para el mejoramiento, protección, prevención y contaminación del medio ambiente.

 Para algunas organizaciones es importante implementar un sistema SGA (Sistema de Gestión ambiental) ya que se cuenta con la acreditación del buen uso y buenas prácticas en cuanto a la utilización de productos que en su ámbito se encuentre, es decir para nuestro caso fuera de conservar la integridad en la salubridad de los alimentos también participamos activamente en la protección del medio ambiente esto a causa de la normatividad.

Que podemos ganar obteniendo una certificación de estas, asegurar el compromiso con la sociedad en cuanto a l medio ambiente, mejorar la imagen ante el mercado, mejorar el control de nuestros costos, tener un impacto positivo antes nuestra clientela.
Conclusión
Tal y como se ha puesto de manifiesto en el presente trabajo, la integración de sistemas de gestión es una herramienta de trabajo óptima si se quiere mejorar en seguridad sin dañar el medio ambiente. Al tender a un sistema único, se anima a las empresas a mejorar su competitividad, simplificando la documentación necesaria y reduciendo los costos de mantenimiento.
Lo primero que hay que hacer antes de intentar gestionar un establecimiento que venda o produzca un servicio de alimentos y bebidas  es implicar a todo el personal en ello y, sobre todo, a la Dirección de la organización, que aportará los medios técnicos, humanos y económicos necesarios sobre los que se sustentará el sistema de gestión.
Una vez establecidos los principios de trabajo, hay que realizar una revisión ambiental y de seguridad inicial para determinar cuáles son los puntos débiles que nos servirán para establecer los objetivos de mejora.
Aunque los sistemas de gestión no son sólo "papeles" (de hecho tenemos que intentar reducir la documentación al mínimo posible) se necesita una documentación mínima para mantener un control del propio sistema. El manual de gestión será como el "manual de instrucciones" de nuestro sistema y, además, necesitaremos de procedimientos e instrucciones de trabajo que nos dirán cómo hacer cada uno de los trabajos y tareas que se realizan en la Organización de forma concordante con la política y visión nuestro establecimiento.

Insumos y Suministros

Diagrama de Flujo Recibo de Insumos y Suministros

Almacenamiento

Listado de Productos Click aqui:

Listado de Productos e Insumos por Inventario

Decretos de Normatividad Alimentaria

COMPARACION DE LOS DECRETOS 3075 DE 1997-DECRETO 60 DE 2002

link del Mapa

Mapa Mental Comparativo 

COMPARACION DE LOS DECRETOS 3075 DE 1997-DECRETO 60 DE 2002

Para la presentación de este informe se realizó la lectura de los decretos en mención, es muy importante  conocer y manejar la información legal y jurídica de la normatividad de los alimentos, ya que ellos son la materia prima de la profesión culinaria. También se hizo una investigación sobre estos decretos en documentos de internet para tener una visión del panorama general de los análisis que realizan las entidades sanitarias, empresas y personas encargadas de trabajar en la industria de los alimentos.

Colombia implementa el sistema HACCP (desde 1997) por requisito de entidades internacionales y con el fin de contribuir a la inocuidad de los alimentos. La industria alimentaria debe preocuparse por aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control en todos los procesos de producción, es una necesidad y una forma de garantizar la óptima producción.

Las BPM incluyen procedimientos para las materias primas, condiciones higiénicas de las instalaciones en empresas que fabrican alimentos, recepción, almacenamiento, mantenimiento de equipos, capacitación del personal, normas de higiene de los trabajadores, limpieza, desinfección, control de plagas, entre otros aspectos de orden higiénico y sanitario. Estas condiciones son la base para la implementación del sistema HACCP. 
El sistema HACCP  se enfoca en proponer medidas de prevención para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción de estos hasta su consumo; identificando los peligros y supervisando los puntos críticos de control. De esta manera se observa que las industrias realizan un autocontrol de estas medidas. Desde luego las entidades oficiales de control realizan auditorias del funcionamiento del sistema para tomar las decisiones en cuanto a la inocuidad de los alimentos y la seguridad de los consumidores.
En este orden de ideas podemos apreciar que el sistema HACCP busca controlar todas las operaciones en la  producción de los alimentos evaluando las medidas de peligro, para proteger la salud de los consumidores y las pérdidas económicas, contribuyendo por un lado a la aceptabilidad de algunos productos internacionalmente y de otro lado a generar una cultura en la inocuidad de los alimentos.
Colombia se ajusta a las medidas de la legislación alimentaria internacional por cuanto dentro de su reglamentación DECRETO 3075 DE 1997  tiene en cuenta la implementación del Sistema HACCP para el aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos. Y el DECRETO 60 DE 2002 donde se promueve la aplicación del sistema HACCP en las empresas de alimentos.
Estos dos decretos son claros en sus campos de aplicación, decreto 3075 de 1997: nos expone que el ámbito de aplicación se hará en las fábricas y establecimientos donde se procesan, preparan, almacenan, distribuyen y comercializan  materias primas y alimentos aplicando los principios de BPM.
Y el decreto 60 de 2002: aplicará a las fábricas de alimentos que implementen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de control críticos para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Ambos decretos como lo visualizamos en el mapa mental sobre semejanzas y diferencias, nos remite a la importancia de utilizar el HACCP como un medio de asegurar la calidad de los alimentos pues este sistema hace énfasis en el procedimiento de control en puntos críticos.
A continuación explicamos algunos puntos a considerar para ejecutar este sistema de HACCP en la industria de alimentos:
Debe existir un compromiso de las empresas para desarrollar un plan del sistema HACCP, pues habrá que hacer cambios logísticos por ejemplo invertir en los controles de calidad, etc. Las directivas de una empresa deben ser las responsables de estos procesos de cambio y las más interesadas en los beneficios que trae estar al día en términos de salubridad de sus productos.
Se debe partir de las BPM que ya tiene la empresa en sus procesos fabricación, sin este requisito no se podría implementar el sistema HACCP.
Aplicar total y a conformidad los respectivos principios del sistema HACCP que se concentran en las etapas del proceso.
Buscar asesoría de personas con experiencia en procesos de fabricación e inocuidad de los alimentos, capacitar al personal para desarrollar el sistema HACCP.
Concluyendo podemos decir que el sistema HACCP es un instrumento de prevención para asegurar la inocuidad de los alimentos, surgió a partir de que otros controles de calidad no cumplían a cabalidad con este fin. 

En Colombia se viene trabajando desde los organismos estatales  para su implementación en todas las empresas alimentarias para estar dentro de los estándares de organizaciones internacionales que velan sobre el tema de la calidad y salubridad de los alimentos. El sistema HACCP responde a fases de un proceso y requieren en su implementación un control eficaz en el proceso de fabricación.